Wat schaft de put? Foodarcheoloog Jeroen zoekt geschied

“Nog iets heel basic waar we uit kunnen leren, is de restjeskeuken”, zegt Van Vaerenbergh. “Fermentatie is nu een hype, maar voor veel mensen nog ver van het bed. Maar kaas is fermentatie, bier is fermentatie. Het kan nuttig zijn om weer met desems te leren werken. Maar simpeler kan gewoon al de restjeskeuken als een mooie opstap dienen. Vandaag zijn we gewend om elke dag opnieuw te koken, te beginnen met een lege pot. Terwijl vroeger koken een continu proces was, terend op de restjes van de dag ervoor. Waar wij een pot vullen met bouillonblokjes om toch maar wat smaak te creëren, lag voor de voorhouders de fond in bereidingen die de dagen voordien in diezelfde pot zijn gemaakt. Elke dag werd er een eenpansgerecht in dezelfde pot tot een kookpunt gebracht, om bacteriën te vermijden. Had je spek gebakken, dan zou je dat doorproeven in de plantaardige bereiding die nadien maakt in dezelfde pot. Vergelijk het met hoe onze spaghettisaus of stoverij de dag nadien nog lekkerder smaakt.”